Cucina eoliana

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Insalata di arance, limoni e pesce spada affumicato al profumo di capperi

Ingredienti per 4 persone:

8 fette di pesce spada affumicato tagliato a julienne
i grossa arancia succosa (tagliata a spicchi privi di pellicine)
i grosso limone maturo (tagliato a spicchi privi di pellicine)
7 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di puntina di capperi di Lipari
2 cucchiai di aceto bianco
1 mazzetto di basilico e mentuccia tritati
12 mandorle pelate e tagliate a julienne
peperoncino e sale quanto basta.

Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti ed amalgamarli per qualche minuto con la salsina ottenuta con l’olio, i capperi, l’aceto, le erbe e le mandorle aggiustando di sale e pepe.
Servire fresca.

Ricetta del ristorante Filippino, segnalato sulle migliori guide nazionali.

Insalata eoliana cu 'u pane caliatu

E' una tipica insalata eoliana, si prepara con il pane caliate, tipico pane biscottato, fatto a pezzetti.
In una terrina al pane caliatu si aggiungono patate lesse, cipolle, capperi, aglio, pomodorini freschi, cetrioli, pochissima insalata di stagione, abbondante olio e sale.

Stanno bene anche melanzane sottaceto o altri sottaceti tipici, come i pomodorini o le olive.

Spaghetti con pomodorini a pennula

Ingredienti:

pomodorini a pennula tipici eoliani;
olio extravergine
basilico
aglio
un pizzico appena di origano
peperoncino

Una pasta semplicissima il cui tocco è dato dal particolare sapore dei pomodorini rotondi, o appena allungati, piccolissimi, tipici delle Eolie, che i locali usano “appendere” in larghe ruote concentriche di vimini, per potere essere consumati anche in inverno.

Procedimento:
In una larga padella, si soffrigga abbondante aglio (che verrà poi tolto) e un bel pezzo di peperoncino. Si buttino nell’olio a questo punto i pomodorini spaccati in due con tutta la buccia ma senza semi e si lascino appassire a fuoco molto vivace con un po’ di sale e di origano. Scolati gli spaghetti si girino nella padella e si cospargano di abbondante basilico sminuzzato al momento.
A chi piace è consentita una grattatina di ricotta salata.

Pesto all'isolana crudo

Ingredienti:

400 gr. di spaghetti
50 gr. di capperi al sale delle Eolie
5 olive verdi snocciolate
100 gr. di tonno all'olio d'oliva

Tempo di preparazione: 10 minuti

Procedimento:
Tritate finemente tutti gli ingredienti e aggiungete a filo d'olio d'oliva fino a formare una salsa.
A piacimento si può aggiungere peperoncino rosso e foglie di salvia.
Condite gli spaghetti precedentemente cotti e lasciati al dente.

Spaghetti alla strombolana

Ingredienti per 4 persone:

sei spicchi d'aglio
quattro cucchiai d'olio d'oliva
otto olive verdi
100 gr. di tonno all'olio d'oliva
quattro acciughe salate
quattro peperoncini piccanti

Tempo di preparazione: 30 minuti

Procedimento:
tritare gli ingredienti e soffriggere bene, sfumare con brandy, aggiungere cento grammi di passato di pomodoro senza sale e far cuocere per circa un'ora il tutto.
Aggiungere gli spaghetti fumanti.

La pasta con i ricci

Rigorosamente servita con il pesce crudo.
Preparare un soffritto di aglio e peperoncino tritati fini, preparare in una terrina la polpa dei ricci freschi e mescolarla con olio di oliva, prezzemolo e per chi volesse, due o tre pomodorini pennuli tagliati.
Aggiungere la salsa con i ricci al soffritto senza far cuocere e versare tutto sugli spaghetti fumanti, mescolare e servire.

Scorfano a “ghiotta” alla liparota

Ingredienti:

2 Scorfani da 500 gr circa
3 Cipolline
3 pomodori maturi
8 olive verdi
1 cucchiaio dl capperi
un ciuffo di prezzemolo
foglioline di basilico
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio d’oliva
pane tostato, pepe, sale

Siamo nella tradizionale cucina mediterranea, ma gli scorfani delle Eolie sono per dolcezza, insuperabili.

Tempo di preparazione: 45 minuti

Procedimento:
Pulite gli scorfani internamente, tagliate tutte le pinne pungenti, squamateli bene, lavateli in acqua corrente e lasciateli sgocciolare.
Pulite le cipolline e affettatele finemente; lavate i pomodori, privateli della buccia, dei semi e tagliateli a dadini; snocciolate le olive, lavate e tritate finemente il basilico e il prezzemolo.
Scaldate in una casseruola l’olio d’oliva, rosolate le cipolle; unite le olive e i pomodori e cuocete per 1-2 minuti.
Aggiungete gli scorfani, i capperi e il trito di prezzemolo e basilico. Bagnate con il vino bianco, versate un bicchiere di acqua e cuocete a pentola coperta per 30 minuti circa.
Quando mancheranno 10 minuti, aggiungere il pepe ed il sale e terminate la cottura togliendo il coperchio.

Servite accompagnando con crostini di pane tostato.

Totani ripieni

Ingredienti:

un bel totano per persona
salsa di pomodoro
prezzemolo
molta menta
aglio
un ciuffo di prezzemolo
capperi dissalati
mollica
due uova
pepe nero
olive bianche

Ogni Eoliano che si rispetta va a totani con la sua barchetta almeno una notte al mese.
Anche quando non c’è altro pesce sull’isola i totani si trovano sempre.
Il totano, fratello del calamaro, è in genere più grosso ed ha carne più dura di questo ma il sapore più selvatico”, è spesso più apprezzato dal buongustaio. La cottura in sughi e umidi è quella migliore per questo pesce.
Il ripieno proposto è molto semplice, tipicamente eoliano, lo rende dolce e delicato.

Tempo di preparazione: 45 minuti

Procedimento:
Pulire i totani esportando i tentacoli e lasciando intero il cappuccio che andrà poi riempito. Mettere nell’olio e far saltare i tentacoli tagliati a pezzetti piccolissimi. Salare, aggiungere un po’ di vino e far cuocere a fuoco lento per un po’.
Levare dalla pentola il pesce e, a fuoco basso, con altro olio, far soffriggere appena due spicchi d’aglio schiacciati.
Si aggiunga quindi la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato, e un po’ di sale.
Si lasci cuocere un poco la salsa.
Nel frattempo si prepari il ripieno con due uova sbattute, la mollica, le olive a pezzettini, il pepe nero, i capperi tritati e i tentacoli.
Si riempia il pesce, si chiuda con stuzzicadenti e si mandi a cucinare nella salsa di pomodoro il tempo necessario.
Si può anche cucinare al forno in una teglia con olio e un poco divino bianco. In questo caso si consiglia di non usare uovo nel ripieno ma aggiungere ancora più aromi, quali la mentuccia e il basilico, e qualche acciuga dissalata.
Un’avvertenza: per renderli più morbidi, prima di riempirli fateli saltare interi, un attimo, in padella ad asciugarsi e perdere completamente l’acqua.
Un ulteriore modo diverso di farcirli può essere quello di preparare il ripieno oltre che con i tentacoli, con uovo, prezzemolo, pezzetti di formaggio filante, pan grattato, parmigiano grattugiato, pisellini, sedano e carote tagliate a pezzettini.

Tortino di spatola

Ingredienti:

Una spatola da circa 3 kili fatta sfilettare dal pescivendolo
mollica di pane (tre cucchiai colmi)
acciughe mezzo barattolino
una manciata di pinoli e una di passolina
una cipolla
pecorino grattugiato (due cucchiai)
sale e pepe q.b.
olio extra vergine d'oliva
due limoni spremuti, e due cuchiai di zucchero

Procedimento:
In una larga padella fate rosolare una bella cipolla,aggiungete qualche filetto di acciuga, pinoli,uva di corinto e fate rosolare dolcemente, aggiungere una manciata di mollica di pane,fare tostare appena, spegnere il fuoco e aggiungere del pecorino grattugiato.
In una pirofila da forno sistemare i filetti di spatola, spolverare con il condimento a strati.
mettere in forno preriscaldato per circa 10m. cuocerà poco ,quando lo tirerete fuori dal forno avrete già preparato una bella spremuta di limone dove avrete aggiunto lo di zucchero,bagnate bene il tutto uniformemente,mangiate freddo a temperatura ambiente.

Caponata eoliana

Ingredienti:

2 melanzane
1 cipolla
50 gr. di capperi al sale di Pantelleria
4 cucchiai di salsa di pomodoro
due coste di sedano
10 olive

Procedimento:
Ungete con olio d'oliva il fondo di un tegame e ponetelo sul fuoco.
Aggiungete la cipolla affettata sottilmente, la salsa, il sedano, le olive e i capperi.
Fate insaporire per una decina di minuti e aggiungete le melanzane tagliate a dadini possibilmente.
Le melanzane possono essere soffritte a piacere.
Aggiustate di sale e a metà cottura aggiungete mezzo cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di aceto.
Lasciate cuocere a fuoco lento.

Gigi

Ingredienti per 6 persone:

Farina gr. 500
Strutto gr.100
2 tuorli d’uovo
4 cucchiai di salsa di pomodoro
Zucchero gr. 75
Vino bianco mezzo bicchiere circa
Vino cotto un bicchiere circa

Procedimento:
Disporre a, fontana le farina mettervi dentro lo strutto tuorli d’uovo e lo zucchero, amalgamare il composto lavorandolo fino ed ottenere una pasta omogenea e ben morbida lasciate riposare la pasta quindici minuti circa quindi formate dei bastoncini dello spessore di un grissino che taglierete in pezzetti di un centimetro ciascuno.
Appena terminato questo lavoro mettete sul fuoco una padella da frittura, dove a fuoco alto a poco alla volta immergerete dell’olio di semi i pezzettini di pasta, rigirandoli di tanto in tanto fino a farli dorare.
Completate la frittura di tutti i pezzettini, immergeteli in un tegamino con del vino cotto tiepido, rigirateli per due volte quindi adagiateli su un piatto ovale spolverandoli con dello zucchero.

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